HŨ MẮM

Hằng năm khoảng từ tháng ba âm lịch trở đi, khi mùa đánh cá nục cá cơm bắt đầu rộ là người dân quê tôi chuẩn bị xuống biển muối mắm. Nhà có quen biết với dân biển có thể nhờ họ muối hay mang cá tươi lên tận nhà để muối. Muối mắm phải “có nghề” hẳn hoi chứ không phải dễ chơi. Nghe nói người gọi là “không có tay” cứ muối đâu hư đó, phải nhờ người khác muối giùm mới được. Phụ nữ đang lúc “có việc riêng” cũng bị ông bà cấm nhìn vào những hũ mắm cái đang độ chín tới. Quan trọng là phải biết lường tỷ lệ cá và muối như thế nào cho khỏi bị lạt muối, mắm dễ hư hay bị mặn chát đến mất cả hương vị của cá. Thứ đến là chọn vật để đựng mắm. Thường thì người ta muối mắm trong hũ sành, dùng lá chuối hay giấy bao xi măng bịt kỹ. Sau này, khi người Pháp sang, nhiều gia đình hay dùng cái thùng bằng thiếc để đựng mắm. Nhà sang muối mắm trong cái tĩn nhỏ hơn để dễ kiểm tra và bảo quản, lại ngon. Nhà nghèo thường chung nhau mua một thùng hoặc hũ để chia ra ăn. Còn những gia đình muối mắm chuyên nghiệp để bán thường dùng những chiếc ghè sành lớn hơn. Đó là chuyện hồi xưa, bây giờ thì cứ thẩu nhựa thẩu chai mà dùng nên phần nào cũng mất đi ít nhiều cái ngon của món mắm cái.

Cá thường được dùng để muối mắm là cá nục và cá cơm. Mắm cá cơm màu sậm đen, mau chín rục nên thường để ăn cấp thời. Còn cá nục to con, có màu đỏ ong rất dễ nhìn, lâu chín hơn nên thường được tích trữ cho mùa mưa. Năm nào cũng tranh thủ mùa cá rộ, rẻ như cho, cha tôi xuống biển muối một hũ mắm cá nục, một hũ cá cơm gánh về cất để dành như một thứ của quý. Phải vậy chăng mà gia đình nào đông con gái hễ kiếm được một mụn con trai thì người ta gọi đó là “hũ mắm treo đầu giàn”? Bình thường nhà tôi chỉ mua mắm cái ngoài chợ về ăn, còn mắm tự muối quý hiếm sẽ được dành để tiếp khách hay dọn ăn cho đám cấy gặt, sửa nhà…

Khách quý hay khách bình thường đều dùng mắm cái được. Có người xa quê lâu ngày thèm chút mắm cái như… bé đói thèm sữa. Đối với người dân nông thôn xa chợ, mắm cái là món ăn “trường kỳ kháng chiến” dùng quanh năm suốt tháng. Nhưng để đánh lừa khẩu vị một chút, người ta chế biến từ mắm cái  thành nhiều món khác nhau. Mắm cái chiên dầu chan ăn với cơm nóng hoặc bún. (Chỉ cần phi nén, hay ớt tỏi, rồi đổ mắm cái chín rục vào khuấy đều, cho thêm chút nước và gia vị đun sôi là ta có được một thứ nước chấm, nước chan không chê vào đâu được. Một ít ngọn rau lang hay bí luộc đem chấm với nước mắm cái thì cũng… không chê vào đâu được). Mắm cái chưng. (Lấy riêng cá nục làm mắm vừa chín đứt hầu thêm gia vị đem chưng vào nồi cơm nóng, mang ra, cá nhìn như thể vẫn nguyên con nhưng đã nẫu cả xương, có màu đỏ hồng, mùi thơm, vị nhạt hơn, dễ ăn). Mắm cái đem làm mắm thơm xổi. (Trộn mắm cái với thơm xắt nhỏ, thêm gia vị, đem ăn liền trong ngày).

Thường thì người Quảng ăn mắm cái theo cách đơn giản là trộn cả cái lẫn nước với ớt tỏi hơi cay một chút. Chén, tô mắm múc ra ai ưng chan nước thì chan, không thì gắp cả con mắm mà nhai với… ớt để thẩm thấu cái vị cay cay mặn mặn rất Quảng Nam. Do vậy, hũ mắm thường chỉ được dùng khi đã chín vừa, nghĩa là khoảng hai phần ba con cá đã thành mắm. Như thế phần nước mới có vị ngon của cái và phần cái vẫn còn giữ được dáng hình để gọi  là… mắm cái. Muốn cho mắm mau chín để kịp dùng vào một dịp nào đó, thường người ta mang hũ mắm bịt kín ra phơi ngoài nắng.

Sự cố trong việc muối mắm cái thường là mắm bị lạt muối sình lên, tràn nước ra ngoài, bốc mùi khó chịu. (Cá không ăn muối cá ươn?). Nhưng người không rành, sợ sự cố này cũng rất dễ dẫn đến tình trạng mắm bị quá muối, nổi trên mặt một lớp màng màu gỉ sắt là mắm bị chát, mất cả mùi vị của cá. Lúc ấy, thường người ta đem nấu nước mắm, lấy xác mắm và lượng muối dưới đáy hũ cho heo ăn.

Mắm cái vẫn là một món ăn dân dã, ngon miệng, gắn bó trường kỳ với bao đời người dân xứ Quảng. Ngày nay, giữa nền văn minh công nghiệp với đặc sản nầy kia, mắm cái vẫn có mặt ở các nhà hàng sang trọng cùng với những ngọn rau lang, bí luộc, ở siêu thị với dạng những thẩu nhỏ để ăn hoặc làm quà. Riêng với tôi, mắm cái đã trở thành món ăn đời người. Gia đình tôi đã sống nhờ đó, tôi cũng lớn lên từ đó.

TIÊU ĐÌNH