MẶN MÒI TÌNH QUÊ

Nhớ ngày xưa, ở những vùng quê Nam Bộ, nhà ai cũng làm vài khạp mắm để ăn dần. Con mắm làm vừa lòng thực khách bởi mùi thơm nồng, vị mặn đậm đà. Đất Nam Bộ sông rạch nhiều, cá tôm theo đó cũng đầy ắp. Vào mùa nước nổi mỗi lần cất vó lên thu hoạch được vài ba chục ký cá là chuyện thường. Tôi nhớ cha tôi thường “phản ứng” ngay mỗi khi vó trúng đậm như vậy: “Cá tôm như vầy ăn đời nào cho hết, mẹ con bà coi đem mần mắm bớt đi”. Chỉ vào mùa nước nổi hay nước rong cá mới nhiều đến thế. Qua mùa khô thì cá tôm ít dần. Bởi thế phải “thủ” phòng khi “cực ăn”. Mẹ cùng với mấy anh em tôi lựa ra vài thúng cá chốt (có năm thì cá rô, cá sặt, cá mè vinh,.. tùy con nước) rồi làm cá thật sạch. Mẹ tôi đem cá đi muối mặn, ủ khoảng 10 ngày. Sau đó mẹ tôi tách riêng cá và nước muối cá ra. Mẹ đem cá đi thính. Thính thực chất là gạo đem rang cho thật vàng rồi bỏ vào cối đá xay bột để xay ra. Tiếp theo mẹ tôi đem cá đi chao đường. Đường mía đem nấu tới nhựa, để nguội, đem trét lên từng con cá. Làm xong các bước đó thì mẹ sai hai anh em tôi vần mấy cái khạp da bò lại cho mẹ, chúng tôi hiểu ngay là mẹ chuẩn bị nhận mắm. Anh hai leo lên cây cau trước nhà bẻ cho mẹ vài cái mo cau. Mẹ tôi xếp cá vào khạp, nén thật chặt, thậm chí mẹ còn cho hai anh em tôi rửa chân thật sạch rồi leo lên nhún, sau đó lấy mo cau chèn lên. Nhờ vậy mà khi lớn lên tôi mới hiểu câu thành ngữ “như ém mắm” là gì. Xong rồi mẹ tôi lấy cây sống dừa đã róc sạch gài thật chặt. Anh em tôi chạy đi chặt cho mẹ một khúc cây có nạng (giống số 1) để mẹ ghìm sát mo cau xuống, cây này được gọi là cây cổng. Phần nước muối ban đầu được mẹ đem nấu thật sôi, để nguội và tưới lên khạp mắm. Năm sáu tháng sau là có thể giở mắm và ăn được.

Từ con mắm, các bà nội trợ Nam Bộ biến tấu ra hàng chục món ăn dân dã nhưng lại rất đậm đà. Mắm lớn thì chưng nguyên con, mắm nhỏ thì bằm ra, trộn với hột vịt và một ít thịt ba rọi đem chưng. Lại còn một số món khác như: mắm trộn đu đủ, mắm kho, mắm nấu canh rau choại, lẩu mắm,... Về rau ăn kèm, có lẽ “đúng bài” hơn cả là bông súng cùng với một số loại khác: bông lục bình, rau choại, cù nèo, rau nhúc... Hầu như để ăn một món mắm bình dân, dân quê không cần phải đi chợ: rau có ở sau vườn, mắm trong khạp, cá trong đìa, dưới sông. Tất cả chứng tỏ sự hào sảng và lòng thịnh tình mà thiên nhiên ban phát cho người dân Nam Bộ.

Nhớ hồi bà ngoại còn sống, ông ngoại thường chọc bà ngoại:

Con cá làm nên con mắm

Vợ chồng già thương lắm bà ơi!

Bà ngoại quay sang nựng mặt cháu mà đối lại:

Con cá làm nên con khô

Hai vợ chồng già... ưa không vô!

Ông bà cùng cười vui vẻ.

Có như vậy mà từ con mắm đậm đà hương vị, ông bà ta đã gửi gắm biết bao điều. Con mắm như là biểu hiện cho sự đầm ấm của gia đình:

Giàu thì thịt cá bĩ bàng

Nghèo thì cơm mắm lại càng thấm lâu

Có thể nói, mắm là một món ăn “khó nuốt”, nhưng ăn quen rồi thì nhớ mãi không quên. Vì vậy mà người ta mới ví von với tình nghĩa vợ chồng khi đã nên duyên giai ngẫu:

Nước chanh giấy hòa vào mắm mực

Rau mũi viết lộn trộn giấm son

Bốn mùi hiệp lại càng ngon

Như qua với bậu chẳng còn cách xa

Hay đó là lời nhắn nhủ chân tình nhưng cũng rất đậm sâu:

Mắm cua chắm với đọt vừng

Họ xa mặc họ, ta đừng bỏ nhau

Gia đình có con gái lớn thường được so sánh như... “hũ mắm treo đầu giường”. Bởi vậy với các cô gái “kén cá chọn canh”, dân gian thường khuyên bảo:

Liệu cơm mà gắp mắm ra

Liệu cửa liệu nhà em có chồng đi

Bởi ngày xưa, ông bà ta quan niệm rằng:

Trai ba mươi tuổi đang xinh

Gái ba mươi tuổi như chình mắm nêm

Dầu vậy con mắm cũng có giá của con mắm, thậm chí là cao giá nữa kia. Chàng trai ngại ngùng vì cảm thấy mình “vắn tay với chẳng tới kèo”, thật tội nghiệp:

Anh than cha mẹ anh nghèo

Đũa tre yếu ớt không dám quèo con mắm nhum

Thế ra mới biết mắm cũng có thứ cao sang. Hũ mắm để càng lâu thì càng đậm đà hương vị. Dân gian an ủi các cô gái đã qua tuổi xuân:

Mắm ruốc trộn lẫn mắm nêm

Ban ngày kêu chị ban đêm kêu mình

Mắm đồng quê, thô kệch quê mùa mà vương vấn lòng lữ khách, nếm một lần đã vương ăn một lần thấy nhớ. Thế nhưng cũng dĩa mắm ấy, dân gian lại có ý chê trách những kẻ lòng dạ đèo bòng:

Đói cơm lạt mắm tèm hem

No cơm mặn mắm lại đòi nọ kia

Khổ thân chàng trai nào mà cưới phải cô vợ hậu đậu thì tan cửa nát nhà như chơi:

Em còn bánh đúc bẻ ba

Mắm tôm quệt ngược, cửa nhà anh tan

Đạo làm chồng “phu tử tòng tử”, người phụ nữ nào mà có ý vượt ra khỏi vòng lễ giáo thì bị thiên hạ mỉa mai nghiêm khắc:

Con ơi ở lại với bà

Má đi làm mắm tháng ba má về

Má về có mắm con ăn

Có khô con nướng, có em con bồng

Gắn bó với con mắm như một dấu ấn của đời sống ruộng đồng thì dân gian mới dành cho loại thức ăn này một tình cảm ưu ái. Mỗi khi tan buổi đồng trưa, đã thấm mệt sau khi đã phác xong một công cỏ ống, cấy một công lúa mùa, cha mẹ cùng hai anh em tôi lấy mấy nắm cơm nguội cùng một ít mắm sặt gói trong lá chuối ra ăn. Thế là xong bữa trưa của gần cả gia đình. Đơn giản như củ khoai, trái khóm! Con mắm vừa miệng con người bởi dư vị mặn mà và còn vừa lòng những người nông dân bởi ân tình dung dị.

Với bọn trẻ nghèo như chúng tôi khi xưa thì những món chế biến từ mắm là những món ăn tuyệt vời nhất mà đến tận bây giờ tôi còn nhớ khôn nguôi. Bây giờ kinh tế đã khá hơn, được ăn những lẩu mắm đắt tiền nhưng tôi không thể nào quên hũ mắm của mẹ. Nó mới nồng nàn và ấm áp làm sao!

Con mắm quê hương đã nuôi anh em tôi khôn lớn, đã tiếp bước đưa chúng tôi vào đời. Quê tôi bây giờ cá không còn nhiều để làm mắm, mấy cái khạp cũng úp sau trái nhà nhưng dấu ấn một thời “cá thúng tôm nia” vẫn còn ghi khắc. Nhớ con mắm sặt quê nhà, nhớ con rạch Bến Bàu âm thầm nuôi dưỡng cá tôm, chúng tôi càng thấy mình nặng nợ với quê hương biết mấy.

HŨ MẮM

Hằng năm khoảng từ tháng ba âm lịch trở đi, khi mùa đánh cá nục cá cơm bắt đầu rộ là người dân quê tôi chuẩn bị xuống biển muối mắm. Nhà có quen biết với dân biển có thể nhờ họ muối hay mang cá tươi lên tận nhà để muối. Muối mắm phải “có nghề” hẳn hoi chứ không phải dễ chơi. Nghe nói người gọi là “không có tay” cứ muối đâu hư đó, phải nhờ người khác muối giùm mới được. Phụ nữ đang lúc “có việc riêng” cũng bị ông bà cấm nhìn vào những hũ mắm cái đang độ chín tới. Quan trọng là phải biết lường tỷ lệ cá và muối như thế nào cho khỏi bị lạt muối, mắm dễ hư hay bị mặn chát đến mất cả hương vị của cá. Thứ đến là chọn vật để đựng mắm. Thường thì người ta muối mắm trong hũ sành, dùng lá chuối hay giấy bao xi măng bịt kỹ. Sau này, khi người Pháp sang, nhiều gia đình hay dùng cái thùng bằng thiếc để đựng mắm. Nhà sang muối mắm trong cái tĩn nhỏ hơn để dễ kiểm tra và bảo quản, lại ngon. Nhà nghèo thường chung nhau mua một thùng hoặc hũ để chia ra ăn. Còn những gia đình muối mắm chuyên nghiệp để bán thường dùng những chiếc ghè sành lớn hơn. Đó là chuyện hồi xưa, bây giờ thì cứ thẩu nhựa thẩu chai mà dùng nên phần nào cũng mất đi ít nhiều cái ngon của món mắm cái.

Cá thường được dùng để muối mắm là cá nục và cá cơm. Mắm cá cơm màu sậm đen, mau chín rục nên thường để ăn cấp thời. Còn cá nục to con, có màu đỏ ong rất dễ nhìn, lâu chín hơn nên thường được tích trữ cho mùa mưa. Năm nào cũng tranh thủ mùa cá rộ, rẻ như cho, cha tôi xuống biển muối một hũ mắm cá nục, một hũ cá cơm gánh về cất để dành như một thứ của quý. Phải vậy chăng mà gia đình nào đông con gái hễ kiếm được một mụn con trai thì người ta gọi đó là “hũ mắm treo đầu giàn”? Bình thường nhà tôi chỉ mua mắm cái ngoài chợ về ăn, còn mắm tự muối quý hiếm sẽ được dành để tiếp khách hay dọn ăn cho đám cấy gặt, sửa nhà…

Khách quý hay khách bình thường đều dùng mắm cái được. Có người xa quê lâu ngày thèm chút mắm cái như… bé đói thèm sữa. Đối với người dân nông thôn xa chợ, mắm cái là món ăn “trường kỳ kháng chiến” dùng quanh năm suốt tháng. Nhưng để đánh lừa khẩu vị một chút, người ta chế biến từ mắm cái  thành nhiều món khác nhau. Mắm cái chiên dầu chan ăn với cơm nóng hoặc bún. (Chỉ cần phi nén, hay ớt tỏi, rồi đổ mắm cái chín rục vào khuấy đều, cho thêm chút nước và gia vị đun sôi là ta có được một thứ nước chấm, nước chan không chê vào đâu được. Một ít ngọn rau lang hay bí luộc đem chấm với nước mắm cái thì cũng… không chê vào đâu được). Mắm cái chưng. (Lấy riêng cá nục làm mắm vừa chín đứt hầu thêm gia vị đem chưng vào nồi cơm nóng, mang ra, cá nhìn như thể vẫn nguyên con nhưng đã nẫu cả xương, có màu đỏ hồng, mùi thơm, vị nhạt hơn, dễ ăn). Mắm cái đem làm mắm thơm xổi. (Trộn mắm cái với thơm xắt nhỏ, thêm gia vị, đem ăn liền trong ngày).

Thường thì người Quảng ăn mắm cái theo cách đơn giản là trộn cả cái lẫn nước với ớt tỏi hơi cay một chút. Chén, tô mắm múc ra ai ưng chan nước thì chan, không thì gắp cả con mắm mà nhai với… ớt để thẩm thấu cái vị cay cay mặn mặn rất Quảng Nam. Do vậy, hũ mắm thường chỉ được dùng khi đã chín vừa, nghĩa là khoảng hai phần ba con cá đã thành mắm. Như thế phần nước mới có vị ngon của cái và phần cái vẫn còn giữ được dáng hình để gọi  là… mắm cái. Muốn cho mắm mau chín để kịp dùng vào một dịp nào đó, thường người ta mang hũ mắm bịt kín ra phơi ngoài nắng.

Sự cố trong việc muối mắm cái thường là mắm bị lạt muối sình lên, tràn nước ra ngoài, bốc mùi khó chịu. (Cá không ăn muối cá ươn?). Nhưng người không rành, sợ sự cố này cũng rất dễ dẫn đến tình trạng mắm bị quá muối, nổi trên mặt một lớp màng màu gỉ sắt là mắm bị chát, mất cả mùi vị của cá. Lúc ấy, thường người ta đem nấu nước mắm, lấy xác mắm và lượng muối dưới đáy hũ cho heo ăn.

Mắm cái vẫn là một món ăn dân dã, ngon miệng, gắn bó trường kỳ với bao đời người dân xứ Quảng. Ngày nay, giữa nền văn minh công nghiệp với đặc sản nầy kia, mắm cái vẫn có mặt ở các nhà hàng sang trọng cùng với những ngọn rau lang, bí luộc, ở siêu thị với dạng những thẩu nhỏ để ăn hoặc làm quà. Riêng với tôi, mắm cái đã trở thành món ăn đời người. Gia đình tôi đã sống nhờ đó, tôi cũng lớn lên từ đó.

TIÊU ĐÌNH